Letters met de cornet. Modellen voor banketbakkers.

In de negentiende eeuw raakte het in zwang gebak te garneren.⁽¹⁾Met dank aan Gerard Unger (1942–2018), die mij attendeerde op Garneerschool voor den banketbakker en mij zo op het spoor zette van dit onderwerp. Verder ben ik dank verschuldigd aan het Nederlands Bakkerijmuseum in Hattem en aan Constance van den Hil. Een onmisbare bron voor de geschiedenis van het Nederlandstalige kookboek in de periode 1474–1960 is de bibliografie van Joop Witteveen en Bart Cuperus: Bibliotheca gastronomica (Amsterdam 1998). J. Boerhout schreef de beknopte, algemene historische inleiding Sierkunst in de hedendaagsche banketbakkerij in Nederland (Amsterdam 1927) en besteedt daarin kort aandacht aan letters. In de banketbakkerij had namelijk het cornetje zijn intrede gedaan: een eenvoudig van soepel, vetvrij papier te maken spuitzakje. In de juiste consistentie waren nu met glazuur – en later ook met chocoladecouverture – letters, randen en andere versieringen aan te brengen. Banketbakkershandboeken gingen, soms vrij gedetailleerd, aandacht besteden aan het maken van uiteenlopende lettervormen, van gotisch tot schoolschrift. Eén twintigste-eeuws Nederlands garneerboek behandelt vrijwel uitsluitend letters en opschriften.

Garneren in de negentiende eeuw

Voor het garneren van letters beschrijven de handboeken twee technieken.⁽²⁾Zie H. Wijers en L. Klaarenbeek, Garneerschool voor den banketbakker (Doetinchem [1944]), p. 12–15. En verder Jac. Jongert, Garneeren en decoreeren (Haarlem [1947]), p. 11–15. Bij de ene techniek wordt staand enige centimeters boven de taart gewerkt – ook ‘hanglijn’ genoemd –, bij de andere – ook ‘schrijflijn’ genoemd – wordt de cornet, met de handen steunend op het werkblad, als een penseel gehanteerd en wordt er dicht bij het oppervlak getekend of geschreven. Beide technieken zijn voor verschillende lettertoepassingen geschikt. Doorgaans brengt men pas achteraf verdikkingen in de vorm aan, met extra gespoten kraaltjes of lijntjes.⁽³⁾Wijers en Klaarenbeek, o.c. noot 2, pp. 24-26. Vette letters zijn in te vloeien met slappe glazuur.⁽⁴⁾Wijers en Klaarenbeek, o.c. noot 2, p. 66. Behalve aan technische informatie hadden banketbakkers natuurlijk behoefte aan lettermodellen, ter navolging en ter inspiratie. In H.L. Rambaults De Fransche banketbakker uit 1855 waren wel al lithografische afbeeldingen van sierwerk opgenomen maar nog geen letters.

Veelbelovend voor het beletteren klonk de titel Calligraphisch modelboek om te garneeren en decoreeren, dat geheel lithografisch gedrukt in 1873 verscheen bij de Amsterdamse broers J.M.E. & G.H. Meijer. Hun vader had eerder van auteur Anthonie Falli receptenboeken uitgebracht.⁽⁵⁾Namelijk in 1851 De hedendaagsche banketbakker, een boekje in handzaam formaat met 434 recepten en drie jaar later een klein Vervolg daarop. De hedendaagsche banketbakker beleefde tot 1920 vijf drukken. Falli (1804–post 1876) was een Amsterdamse banketbakker en ‘besteller’. Dat laatste hield in dat hij personeel bemiddelde, meer bepaald banket- en koekbakkersbedienden.⁽⁶⁾Hiermee adverteerde A. Falli in ieder geval vanaf 1840 in dagbladen. Zijn Calligraphisch modelboek (60 blz.) bevat alleen illustraties en geen lopende tekst. Het kostte in de papieren uitgeversband ƒ 2,50 (naar huidige koopkracht € 26).⁽⁷⁾Alleen twee exemplaren zijn bekend, beide bij het Nederlands Bakkerijmuseum, Hattem. Voor de vergelijking van de Nederlandse koopkracht is gebruik gemaakt van de omrekenmodule van het Internationaal Instituut voor Sociale Geschiedenis: http://www.iisg.nl/hpw/calculate-nl.php. Ondanks de titel zijn er toch maar een beperkt aantal geschreven voorbeelden te zien. ‘Calligrafisch’ is kennelijk ruimer opgevat, in de betekenis van krullende lijnen, want het boek toont vooral vrij complexe ornamentale, met de cornet aan te brengen taartversieringen. Enkele daarvan bevatten wel opschriften in een versierde Engelse schrijfletter. Aan het eind is er dan één voorbeeldblad met drie kapitaalalfabetten: een Engelse schrijfletter – niet die van de eerdere voorbeelden – en twee geornamenteerde letters, beide voor garneerwerk feitelijk te gedetailleerd. Mogelijk heeft de schriftlithograaf van drukker Faddegon dat blad dus zelfstandig gemaakt. De verkoop van het Calligraphisch modelboek kan zijn tegengevallen want vele jaren later, na de liquidatie van boekhandel Meijer, bleken er nog liefst 367 exemplaren in voorraad te zijn. Deze partij kwam in 1886 terecht bij D. Bolle, de flink in kranten adverterende, Rotterdamse ‘bazaar van goedkope boeken’.⁽⁸⁾Verslag van de veiling in Nieuwsblad voor den Boekhandel, 24 augustus 1886.

Eind negentiende eeuw was de Nederlandsche Banketbakkersvereeniging ontevreden over de kwalitatieve toestand van het vak. Zo moest het garneren en decoreren veel beter kunnen. Voor tafelsierstukken bijvoorbeeld dienden geen echte bloemen te worden gebruikt. Die uitgangspunten lagen in 1889 ten grondslag aan de oprichting van een ‘garneerschool’ door de Amsterdamse afdeling van de vereniging. De tweejarige avondopleiding speciaal voor banketbakkersbedienden werd ondergebracht in de kunstnijverheidsschool Quellinus, een van de voorlopers van de huidige Gerrit Rietveld Academie. Op maandag en woensdag was er onderwijs van J.H. de Groot (tekenen) en L.F. Bourgonjon (boetseren). Beiden waren tevens aan de reguliere dagschool verbonden. De Groot was overigens met zijn zuster de latere auteur van het bekende boekje Driehoeken bij ontwerpen van ornament (1896). De Nederlandsche Banketbakkersvereeniging, zo stelde het Algemeen Handelsblad, ‘deed met de opening van dezen cursus een goed werk. Artistieke opleiding is ook voor den banketbakker gewenscht; wat groote steden als Berlijn en Parijs bezitten, mag ook Amsterdam wel hebben, zij ’t dan ook eerst op kleine schaal.’⁽⁹⁾J.A. Tours, ‘De garneerschool’, Algemeen Handelsblad, 16 juni 1889 (citaat) en ‘Nog iets over de Garneerschool […]’, idem, 11 augustus 1889, beide bijdragen in de rubriek Wandelingen in Amsterdam. Zie ook Adi Martis, ‘Het ontstaan van het kunstnijverheidsonderwijs in Nederland en de geschiedenis van de Quellinusschool te Amsterdam (1879–1924)’, Nederlands kunsthistorisch jaarboek 30 (1979), p. 79–171. Er was echter zo weinig animo dat er al begin 1891 een einde aan dit initiatief kwam.

Twintigste-eeuwse garneerboeken voor banketbakkers

Na het restant van het Calligraphisch modelboek verramsjt te hebben, verraste Bolle in 1904 met een eigen, nieuwe titel op dit gebied: Praktische garneerkunst. Ook hier gaat het om een voorbeeldenboek met wat de letter betreft slechts enkele alfabetten achterin: drie bladzijden met acht schriften, waaronder één art-nouveauontwerp. Praktische garneerkunst was ‘verzameld en bewerkt’ door Arie Nieulant Pelkman (1852–1930), net als Bolle een Rotterdamse ondernemer. Hij handelde in bakkerijgereedschappen als machines, bakvormen en broodwagens. In de meeste bakboeken ging het natuurlijk om de recepten en was het garneren bijzaak. Neem bijvoorbeeld het door Spin in Amsterdam uitgegeven Leerboek voor de banketbakkerij (1921) van Jan Boerhout (1863–1930). De auteur had een gerenommeerde banketbakkerij in Hilversum gedreven en was daarnaast redacteur van een vakblad.⁽¹⁰⁾Voor biografische gegevens zie Boerhouts necrologie in De Gooi- en Eemlander, 15 juli 1930. In het voorwoord bij de tweede druk schreef hij: ‘Aan het décoratieve gedeelte van het vak wordt aandacht gewijd als nimmer te voren, de sierkunst wordt allerwege beoefend en de resultaten zijn schitterend’ maar, voegde hij waarschuwend eraan toe, de smaak dient voorop te staan.⁽¹¹⁾J. Boerhout, Leerboek voor de banketbakkerij, 2^e dr. (Amsterdam 1928), p. 7. Het Leerboek toont enkele voorbeelden van belettering op gelegenheidstaarten en benadrukt dat dit werk vlot gedaan moet kunnen worden: ‘Men doet verstandig zich te oefenen in het garneeren van eenvoudige letters en spuit die dan tamelijk dik. […] Een opschrift als vorenstaand is in een paar seconden gespoten en daarvoor behoeft men niets extra te berekenen.’⁽¹²⁾Boerhout, o.c. noot 11, pp. 178-179.

In het interbellum was Praktische Konditorei-Kunst van uitgever-banketbakker J.M. Erich Weber internationaal het bekendste handboek.⁽¹³⁾Darra Goldstein (ed.), The Oxford Companion to Sugar and Sweets (Oxford 2015), p. 778. Een in 1929 verschenen Duits-Deens-Nederlands-Tsjechische editie van Pra-Ko-Ku, zoals het afgekort heette, bevat ook een in twee kleuren gedrukt Nederlandstalig modelblad met veelgebruikte garneerteksten als ‘Voor Moeder’, ‘Gelukkig Kerstfeest’ en ‘Hartelijk Gefeliciteerd’. In het onderwijs bleef het lettergarneren actueel. In ieder geval besteedden in de jaren veertig de bakkersvakscholen er vrij uitgebreid aandacht aan. Een gestencild cursusboekje uit de oorlogsjaren toont met name alfabetten en lettertoepassingen.⁽¹⁴⁾Garneervoorbeelden, ongedateerd lesmateriaal van de Vereenigde Nederlandsche Bakkers-Vakscholen met werk van de 1e Groninger Bakkersvakschool. Een bij de UBA bewaard gebleven, geniet exemplaar stamt gezien het K-nummer uit de Tweede Wereldoorlog.

Met de cornet gespoten letters volgden zelden de laatste stilistische trends, iets wat Jac. Jongert in Garneeren en decoreeren (1947) juist toejuichte. Dit werk verscheen in Haarlem bij R. Davelaar, gespecialiseerd in bakboeken. Liefst een kwart van Garneeren en decoreeren bestrijkt het beletteren, met bijzondere aandacht voor drie schriften: de spitse-pen-schrijfletter, het rondschrift en de gotische letter. Al schreef men toen op de lagere school nog met de kroontjespen, de neogotiek liep al in de jaren twintig op zijn laatste benen en de bloei van het rondschrift lag ver vóór de Tweede Wereldoorlog. Jongert (1888–?), tot begin 1947 leraar aan de Amsterdamse Vakschool voor Banketbakkers, ontging dit anachronisme niet. Maar ‘juist de voorbeelden, welke men heden zou willen betitelen als stijlloos, [zijn] toch voor ons banketbakkers de meest aantrekkelijke […]. Hieruit voelt men nog zoo het prettige ongedwongen vrije van dit kunstzinnige handwerk, met een krulletje hier en een krulletje daar.’⁽¹⁵⁾Jongert, o.c. noot 2, p. 72. Overigens was naar Jongerts mening het gotisch een uitkomst voor middelmatige garneerders ‘daar het al heel spoedig “wat lijkt”.’⁽¹⁶⁾Jongert, o.c. noot 2, p. 46.

Garneerschool: een echt lettermodelboek

Het enige echte Nederlandse lettermodelboek voor banketbakkers was in 1944 verschenen. Geschreven en geïllustreerd door de vakleraren H. Wijers en L.A. Klaarenbeek, richtte Garneerschool voor den banketbakker zich in de eerste plaats op de ‘heren’ cursisten van de vakbekwaamheidscursus.⁽¹⁷⁾Zie ook het voorwoord van K.H. Hofsteenge, voorzitter VBOB (Vereniging tot Bevordering van Opleiding in het Banketbakkersbedrijf). De auteurs zagen het als hun taak ‘banketbakkers meer kennis bij te brengen van de lettertypen en lettervormen’.⁽¹⁸⁾Wijers en Klaarenbeek, o.c. noot 2, p. 5. Oefenen met potlood op millimeterpapier moest helpen die vormen onder de knie te krijgen. Ondanks het oorlogsjaar lukte het de educatieve uitgever Misset dit met foto’s geïllustreerde boekje goed geproduceerd te krijgen. Garneerschool, op kunstdruk gedrukt en in een halflinnen bandje, telt 94 pagina’s en kostte ƒ 4 (€ 25). In totaal komen er zeven schriften aan bod, meer of minder aangepast aan de toepassing ervan met de cornet.⁽¹⁹⁾Namelijk een schuine en rechtopstaande schrijfletter, een moderne sierletter, een moderne blokletter, een moderne cursieve letter, een ‘karakterschrift’ en een gotische letter. Aan twee ervan liggen duidelijk toen bekende Nederlandse drukletters ten grondslag, beide ontworpen door S.H. de Roos en gegoten bij Lettergieterij ‘Amsterdam’: in de ‘Modern cursief’ is makkelijk de Ella-Cursief (1915) te herkennen en in de ‘Moderne blokletter’ het art deco-ontwerp Bristol/Carlton (1929). Verder is er aandacht voor optisch spatiëren, vlak- en randversiering, illustratieve elementen en compositieleer.

Net zo min als voor Jongert vormde het voor Wijers en Klaarenbeek een probleem dat hun lettervoorbeelden allesbehalve modern oogden. Ze waren het niet eens met degenen ‘die meenen dat een modern georiënteerde banketbakker altijd maar kunstgewrochten moet maken à la Dudok of Hildo Krop’.⁽²⁰⁾Wijers en Klaarenbeek, o.c. noot 2,p. 60. En de architect Dudok en de beeldhouwer Krop, die beiden dat jaar zestig werden, behoorden al bepaald niet meer tot de avant-garde. Volgens Wijers en Klaarenbeek sloot het sierwerk in de banketbakkerij juist aan bij een heel andere kunstnijverheid: bij de fijne porseleinfabricage, met haar roosjes en danseressen.

Telkens licht gewijzigd verschenen herdrukken van Garneerschool in 1947 en 1956. Een ‘verjongingskuur’ onderging het boek pas in 1965 bij de vierde en laatste druk. Alle schriftvoorbeelden bleven weliswaar gehandhaafd maar er kwam één toevoeging: de ‘licht hellende schrijfletter’. Dit was hun danig vereenvoudigde en hoekige garneerversie van het nieuwe handschrift voor het lager onderwijs, in 1957 geïntroduceerd.⁽²¹⁾Zie ‘Ontwerp voor een uniform handschrift voor het l.o.’, De Tijd, 14 februari 1957. Een normblad werd het jaar erop door de kalligraaf Chris Brand voor het Nederlands Normalisatie-instituut uitgevoerd als NEN 2296. Na Garneerschool is er geen Nederlands boek voor lettergarneren meer gepubliceerd. Stijgende loonkosten en een doorzettende verzakelijking in de vormgeving zullen een verdere bloei van het garneren en decoreren in de weg hebben gestaan.

In plaats van vakboeken kwamen er hobbyboeken voor decoreren. Gericht op de thuisbakker verscheen in Engeland Lettering for cake decorating (1989) van L.J. Bradshaw en in Duitsland Cake lettering (2018). De auteur van dat laatste boek, Stephanie Juliette Rinner, zegt in haar voorwoord trots erop te zijn als eerste het ‘Trendthema #handlettering’ met taarten bakken te hebben verbonden. Met tv-programma’s als The Great British Bake Off en de Nederlandse versie Heel Holland bakt beleeft het taarten bakken al een decennium een revival. Die maakt deel uit van een actuele, bredere craftrevival, waartoe dus ook kalligrafie en lettering behoren. Beletteren hoeft niet meer met de cornet: er zijn nu speciale decoratiestiften en, lekker makkelijk, knijptubes met glazuur uit de supermarkt.

Mathieu Lommen, 2019. Dit artikel werd eerder gepubliceerd in De Boekenwereld.